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TECNOLOGIA

30 de junio de 2018

Presiones hidrostáticas validada para la preservación de duraznos

Los duraznos envasados al vacío y tratados por altas presiones hidrostáticas (APH) representan una alternativa a los duraznos en almíbar

El durazno es una fruta de producción nacional, de buenas características sensoriales pero estacionales y perecederas. Los duraznos envasados al vacío y tratados por altas presiones hidrostáticas (APH) representan una alternativa a los duraznos en almíbar enlatados con la ventaja de preservar las características sensoriales e incluso mejorar la composición nutricional de la fruta fresca, con la practicidad de un producto mínimamente procesado. En la búsqueda de obtener productos de alta calidad nutricional y sensorial que sean microbiológicamente seguros, con una larga vida útil y con características similares a los productos frescos, el uso de Altas Presiones Hidrostáticas en alimentos ha recibido especial atención en todo el mundo debido a sus múltiples aplicaciones. Cuando se aplican altas presiones para preservar alimentos, los microorganismos se inactivan sin el uso de calor y, por lo tanto, el contenido de vitaminas y las características sensoriales (sabor, olor, color) de los alimentos no son afectados. Por esta razón, la aplicación de Altas Presiones Hidrostáticas se considera un proceso “frío”.

¿Qué es el procesamiento por Altas Presiones Hidrostáticas? Es un proceso que consiste en someter a los alimentos envasados en envases flexibles y herméticos, a un alto nivel de presión hidrostática (entre 3000 y 9000 bares) durante un tiempo corto (minutos).

 • Reduce drásticamente la microbiota contaminante del producto

• Inactiva microorganismos patógenos (Salmonella, L. monocytogenes)

• Extiende la vida útil de los productos (> x 2)

• Mantiene la “frescura” de los productos. Efecto mínimo sobre las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos

• Transmite la presión en forma uniforme e instantánea a todo el alimento lo que determina tiempos de proceso cortos e independientes del tamaño y de la forma de la muestra (a diferencia de los tratamientos térmicos)

En productos vegetales:

 • Los pigmentos naturales son resistentes a los tratamientos de APH

• Las enzimas que catalizan reacciones de pardeamiento son barorresistentes En los primeros ensayos que se realizaron en el Instituto Tecnología de Alimentos del Centro de Investigación de Agroindustria del INTA, nos enfrentamos a un importante problema para la aplicación de APH en este tipo de productos: el pardeamiento enzimático. Sin embargo, combinando la tecnología de Altas Presiones hidrostáticas (que evita que la fruta cortada se fermente al envasarla al vacío) con el envasado (que evita la presencia de oxígeno y, por ende, la reacción de oxidación que se produce durante el pardeamiento enzimático) y el agregado de ácido ascórbico (vitamina C) y ácido cítrico como antioxidantes se logra preservar a la fruta cortada conservando su frescura, sus propiedades nutricionales y sensoriales por más tiempo.

Procesamiento optimizado para obtener duraznos mínimamente procesados preservados con altas presiones hidrostáticas

El instituto Tecnología de Alimentos del INTA cuenta con el único equipo de Altas Presiones Hidrostáticas del país. Si bien la tecnología tiene cada vez más aplicaciones comerciales en el mundo, en la Argentina aun no se utiliza industrialmente. Por ello, el INTA promueve y asesora para la implementación y transferencia de esta tecnología en el país con sus numerosas aplicaciones para darle mayor valor agregado y calidad a los alimentos.

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