Emprendedores locales, junto con técnicos del INTA y Universidades de Entre Ríos, presentaron una bebida alcohólica pura de arroz similar a la cerveza, pero libre de gluten. Técnicamente la “bebida fermentada 100% arroz“, según la definición del Código Alimentario Argentino, lleva un proceso de elaboración que reduce costos y la huella de carbono. Además, elaboraron snacks saludables a partir del remanente de los procesos de fermentación. El innovador producto no sólo es un aporte a la salud, sino que agrega valor a la producción primaria y tiene una elaboración sustentable.
Así comienza todo
Si tenemos en cuenta que Entre Ríos es la segunda productora de arroz de la Argentina, y que la costa del río Uruguay es el corazón productor, no sorprende que la idea se haya gestado en Concepción del Uruguay. Todo comenzó a principios de 2016 pero casi finalizando el año se hizo público el novedoso proyecto.
El INTA estuvo en el VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016, que se llevó a cabo en Córdoba los días 3, 4 y 5 de noviembre de 2016 y allí presentó la cerveza artesanal elaborada en su totalidad con arroz, trabajo que se realizó en conjunto con emprendedores y universidades de Concepción del Uruguay.
Fue en ese marco que emprendedores de cerveza artesanal de Concepción del Uruguay, técnicos de la Universidad Nacional de Entre Ríos, de la Universidad Autónoma de Entre Ríos y del INTA dieron a conocer distintas maneras de agregar valor al arroz y aportar a la canasta de alimentos para celíacos. El trabajo se tituló “Innovando en el mercado Celiaco con el aporte de una bebida fermentada 100% arroz”.
Para dicho trabajo, se seleccionaron variedades que cumplieran con los parámetros fisicoquímicos para la elaboración de cerveza, estos cultivares fueron obtenidos por del Grupo Técnico Mejoramiento Genético de Arroz, representado en esa oportunidad por la Lic. Claudia Liberman.
Características de la “cerveza”
Para la técnica del INTA, “el gusto de la bebida no difiere mucho de la cerveza convencional y es de un color más claro, debido al blanco del arroz” y agregó que “al igual que las cervezas tradicionales, también puede variarse el agregado de lúpulo y modificar los sabores”.
“En principio, la bebida se elabora con granos enteros, pulidos y de calidad seleccionada, obtenidos de variedades desarrolladas por el INTA”, indicó la técnica.
En las pruebas que se vienen realizando con 2 kilos de arroz se producen 7 litros de la bebida, estiman llegar a 10 litros; y los cultivares que mejor aplicaron fueron PUITA y CAMBÁ INTA, por su alto contenido de amilosa y baja temperatura de gelatinización.
“Estamos estudiando el potencial de cada variedad para luego observar si, al mezclarlas, es posible mejorar las aptitudes para el proceso productivo”, afirmó Liberman. En particular, se analizan los parámetros físicoquímicos de los cultivares desarrollados por el instituto en virtud de determinar sus aptitudes para las diferentes aplicaciones. “Cada grano de arroz está compuesto por un 80 % de almidón que, según el nivel de degradación, puede transformarse en azúcares y luego en alcoholes”, explicó.
Una bebida sustentable y más barata
A diferencia de las cervezas tradicionales, esta bebida no requiere malteado que “encarece cuatro veces el costo final de producción, debido a la demanda energética que exige el proceso”, señaló Liberman. “Las nuevas alternativas de fabricación de cerveza consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante biotecnología, y proceder al macerado a partir del grano virgen”, describió. “Esto reduce drásticamente la huella de dióxido de carbono del proceso cervecero”, agregó.
Snack de arroz
Los técnicos también pensaron en el maridaje y elaboraron un snack saludable, a partir del remanente de los procesos de fermentación.
“Es un aporte interesante para la salud que permite darle más valor a las variedades del INTA e, incluso, aprovechar el arroz quebrado –que resta como subproducto de la molienda– para elaborar otros alimentos, lo cual permitiría un aprovechamiento máximo del proceso industrial”, señaló Claudia Liberman, especialista del Programa de Mejoramiento Genético de Arroz del instituto.
Los granos que no terminaron de degradarse se utilizan para elaborar una pasta con propiedades comestibles. “Hasta el momento, la pasta fue combinada con harina de arroz hasta formar una masa que se cocinó a escala experimental de diferentes maneras –hervida, frita y horneada– y los resultados fueron alentadores”, expresó.
Apoyo al proyecto
Desde el INTA, la realización de esta investigación recibió el apoyo del Programa Nacional Agroindustria y Agregado de Valor, del Proyecto Específico Bases ecofisiológicas para el mejoramiento genético y la calidad diferenciada de cereales y oleaginosas y del Proyecto Regional con Enfoque Territorial Fortalecer la diversidad socio-productiva del centro sureste de la provincia de Entre Ríos de manera sustentable.
“Como apéndice a la producción de cerveza, decidimos vincularnos con el INTA para elaborar una bebida fermentada apta para celíacos”, destacó Mariana Fernández Preisegger, especialista en biotecnología y biología molecular quien, a su vez, integra el emprendimiento de cerveza artesanal Ninka en Entre Ríos.
La bebida fermentada de arroz se diferencia de la industrial en el color, ya que “es más bien incolora u opaca”, describió Fernández Preisegger. No obstante, “el amargor es parecido, debido a que se elaboran con los mismos procesos e ingredientes, y la graduación alcohólica también se acerca a la de una cerveza comercial –un 5 % aproximadamente–“, continuó.
En tanto, señaló que “la particularidad que tiene este proceso de elaboración es que aprovecha tanto el residuo líquido como sólido”.
“Ninka”
NINKA – Craft Beer, es el nombre de la cervecería artesanal que desde 2014 funciona en Concepción del Uruguay y que participó con la innovadora idea, por lo que el nombre comercial será “Ninka Rice”.
Sobre la celiaquía en Argentina
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y en productos derivados. Según datos de la Asociación Celíaca Argentina, al menos 1 de cada 100 argentinos –tanto niños como adultos– tiene probabilidad de padecer esta patología autoinmune.
Según la Asociación Celíaca Argentina, la celiaquía es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en el país. Hay más de 400.000 diagnosticados y por cada persona diagnosticada hay 8 que todavía no lo saben.
La bebida , aún no salió al mercado, pero fue sometida a diferentes catas donde recibió buenas críticas. “Se están haciendo ajustes en la receta en función de los testeos en paneles de cata, organizados junto con la Asociación de Celíacos de Entre Ríos. Se la contrastó con otra cerveza elaborada a base de maíz y dicen que gustó mucho más la de arroz .
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