Por segundo año consecutivo, el Instituto de promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) auspició el certamen “Pasión por la Carne Vacuna” en el marco de la feria “Caminos y Sabores” que se llevó a cabo entre el 6 y el 9 de julio en el predio ferial de Palermo. El concurso, en el que participaron más de sesenta cocineros de todo el país, tuvo como objetivo crear una receta innovadora a partir de tres cortes específicos de novillo: colita de cuadril, vacío y osobuco.
El ganador, elegido por la coordinación de las cocinas de Caminos y Sabores, tuvo el honor de cocinar su receta en vivo junto al chef Oscar Coto Fernández en la cocina “Sabores Gourmet”. También recibió una caja con productos preseleccionados de emprendedores de “el gran mercado argentino” y un kit de asador, gentileza del IPCVA.
Sobre la inspiración para crear la receta ganadora, Rodríguez Aráoz detalló: “Durante mucho tiempo estuve viviendo en Londres y de hecho estuve muy alejado de Córdoba, entonces este plato surgió como un regalo a Walter (mi papá) para el día del padre, ya que él se crió en el Valle de Traslasierra”. “Quise usar ingredientes que reflejen el otoño y los sabores de montaña a los que estaba acostumbrado mi papá en su niñez: el clima en las altas sierras que es crudo y en el cual solía encontrar calidez en la mesa de la cocina, con su pequeña familia, y en esos sabores”, agregó.
La receta
La receta “Otoño en el valle”, de Lisandro Rodríguez Aráoz, consta de cuatro grandes pasos: Vacío a baja cocción, Toffee de hongos de montaña, puré de coliflor y parmesano, quenelle de zanahoria. Se trata de un vacío sellado y preparado en baja cocción para luego laquearse con un fondo de vegetales asados de estación (puerros, cebollas, hinojos, hierbas de montaña, zanahoria). La carne se acompaña con un toffee de hongos, una quenelle de zanahoria y un puré de coliflor y parmesano.
OTOÑO EN EL VALLE – PASO A PASO
1) Vacío baja cocción
Vacío 2 kg
Sal gruesa común o kosher C/n
Fondo de cocción C/n
Papel aluminio
Manteca
Aceite de oliva
Vino tinto 200 ml.
Limpiar el vacío, salpimentar y sellar en una placa de hierro con aceite de oliva y
manteca. Posteriormente, se envuelve con papel metálico y se lleva al horno a
temperatura baja por unas dos horas. Luego, se recuperan los sabores de la placa
desglasando con vino tinto y se enriquece con un fondo de cocción de vegetales
de otoño asados.
2) Toffee de hongos
Mix de hongos (pino, portobello, champignon) 200 gr total
Cebolla 1 u.
Vino blanco 90 ml
Crema 100 gr
Leche 50 ml
Caramelizar la cebollas, una vez toma la textura deseada agregar un mix de
hongos secos o frescos dependiendo de lo que se disponga (de usar hongos secos
hidratar con té negro para dar un sabor terroso). Cocinar a fuego fuerte los
hongos y las cebollas, mojar apenas con un poco de vino blanco y dejar evaporar.
Para terminar, agregar un par de cucharadas de crema, procesar y pasar por un
tamiz para lograr textura fina.
3) Puré de coliflor
Coliflor mediano 1 u.
Leche 500 ML
Manteca 50 gr
Queso parmesano 100 gr
Nuez moscada c/n
Hervir en leche las flores del coliflor (no los troncos ni los cabos, se reservan para
otra preparación). Una vez cocidas, procesar en una licuadora y pasar por un tamiz
fino (conseguir una textura cremosa sin igual). Agregar sal, pimienta, nuez
moscada, manteca y queso parmesano.
4) Quenelle de zanahoria.
Zanahoria 300 gr
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva 30 ml
Tomillo fresco C/n
Manteca 50 gr
Cortar fino unas zanahorias, idealmente cocinar en un sous vide en una bolsa al
vacío con aceite de oliva, ajo, tomillo y una nuez de manteca. De no tener uno,
colocar las zanahorias cortadas en rondelle en una bolsa apta para microondas con
los ingredientes previamente normandos. Cocinar 5 minutos en el micro, procesar
y armamos una quenelle suave con una cuchara.
5) Fondo de vegetales
Cebolla grandes 2 u.
Zanahoria grande 2 u.
Puerro 300 gr.
Hinojo 1 u.
Ajo 1 cabeza grande
Hojas laurel 3 u.
Tomillo C/n
Caramelizar cebollas, cabezas de ajo, puerros, zanahorias e hinojos en una olla de
hierro con un poco de aceite neutro (se puede agregar un hueso quemado de
rótula para aportar colágeno y textura). Agregar agua y un bouquet garni (manojo de hierbas) de tomillo
y laurel; y reducir hasta conseguir un jugo de cocción con una textura similar a
una salsa líquida. Con esta glasear, al final de la cocción, el vacío con la ayuda de
una cuchara.
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