La mayoría de las mieles pasan del estado líquido al sólido, fenómeno denominado cristalización. Muchas personas creen que en este proceso se pierden ciertas propiedades; para desterrar este mito, es importante conocer los factores que inciden en este fenómeno.
El factor más conocido que permite la producción de este fenómeno es la temperatura. Cuando la misma ronda los 14 grados, el proceso de cristalización se efectúa rápidamente. En cambio, si la miel está por debajo o por arriba de esta temperatura, enlentece su proceso de envejecimiento. Por otro lado, la humedad juega un rol importante; a mayor humedad menor es la cristalización pero también mayor la tendencia a fermentar.
Existen otros factores menos conocidos que inciden en la cristalización, que son la concentración de glucosa y los núcleos de solidificación.
En cuanto a la glucosa, a mayor concentración de este azúcar, más rápida es su solidificación. Las mieles que contienen por encima del 28-30% de glucosa, se cristalizan en menor tiempo. Es importante saber que su porcentaje dependerá de la flor de la que fue obtenido el néctar.
Además, la presencia de pequeños cristales no disueltos, polen, partículas de cera y burbujas de aire actúan como núcleos iniciadores de nuevos procesos de cristalización.
Cabe destacar que el agregado de sustancias, como la fructosa, ocasiona que la miel no se solidifique. Esta situación debe ser aclarada en el rotulado para no incurrir en un engaño al consumidor y adulteración de la misma.
Por último, podemos decir que una miel cristalizada no posee ninguna diferencia nutricional con respecto a la miel líquida y a su vez la cristalización es un gran indicio de la genuinidad del producto.
Miel Cremada
Es una miel de cristalización fina que se mantiene estable en el tiempo y permite su uso para untar sin que se derrame el producto, además de mantener las cualidades logradas en el tiempo.
La miel cremada se puede obtener fundamentalmente por dos metodologías: Molido de los cristales por métodos mecánicos o por medio de una cristalización dirigida.
Métodos mecánicos para producir miel cremada
Consiste en someter a la miel cristalizada a un batido mecánico para romper los cristales, logrando con este proceso que la miel tome una consistencia cremosa, invariable a través del tiempo, ideal para untar, de aspecto agradable, más clara que el mismo producto líquido, y muy cómoda para utilizar ya que no chorrea y se puede emplear como si fuera mermelada.
La batidora consiste en un tambor vertical donde se introduce la miel, y un eje movible con paletas las cuales, a medida que giran, van modificando la textura de la miel. La única forma de lograr miel cremosa es partiendo de miel granulada. Dado que la fabricación de este tipo de miel se esta incrementando en los últimos tiempos, se pueden ver en el mercado máquinas de diferentes marcas y precios. Los requisitos sanitarios para la evaluación de la miel cremosa son idénticos a los requeridos para la instalación de cualquier establecimiento de extracción y envasado de miel habilitado
Métodos de Cristalización Dirigida
Básicamente consiste en provocar una cristalización más homogénea y agradable al paladar, con cristales más finos y uniformes. Para lograrlo se mezcla un 5 a 10 % de miel cristalizada molida de cristales más finos con la miel líquida como si fuera una semilla. Esta cristalizará en cristales del mismo tamaño que la semilla. Para acelerar el proceso se mantiene la miel a 14º C y luego se la eleva a 25 / 30 º C para decantarla y retirarle todas las burbujas de aire. Se envasa y mantiene a 14º C.
Fuente :Portal Apícola
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