Cuando hablamos de calidad culinaria nos referimos al “comportamiento esperado del arroz luego de ser cocinado”.
Esta definición general debe ser acotada para cada hábito cultural, de esta manera arroces consumidos por la cultura oriental deben tener atributos que en otras culturas, son indeseables.
La calidad culinaria del arroz, está determinada por la apariencia del grano, tiempo de cocción, y la consistencia del arroz después de cocido, condiciones que están directamente relacionadas por factores genéticos, ambientales y por características fisicoquímicas tales como contenido de amilosa, temperatura de gelatinización, consistencia de gel.
Estos y otros parámetros son los que se evalúan en el laboratorio de Calidad Culinaria de arroz, en la Estación Experimental Agropecuaria del INTA de Concepción del Uruguay, en las variedades producidas por el Grupo de mejoramiento Genético de arroz. Teniendo como uno de los objetivos, producir variedades de alta calidad y rendimiento de acuerdo a la exigencia de los diferentes mercados.
Las posibilidades comerciales del arroz después de cosechado, son dos: como semilla y para consumo humano. Con respecto a esta última cabe destacar que el arroz sirve de alimento básico a más de la mitad de la población mundial ,siendo el cereal de mayor importancia en la alimentación.
El concepto de calidad en el arroz depende de las características del producto valoradas por el industrial que compra, vende y transforma el arroz para el consumo.
No obstante, la calidad en su esencia, debería ser definida principalmente por quien va a consumir el producto. Indudablemente esta depende del destino que el producto va a recibir, de sus diversas aplicaciones y técnicas de preparación .
“Calidad culinaria” se refiere a la aceptación y preferencia del consumidor e implica una calidad aceptable al comer.
Esta depende de las propiedades fisicoquímicas del almidón que dan al grano características especiales de volumen, absorción de agua, textura y apariencia después de cocido.
La licenciada Claudia Líberman, Laboratorio de Arroz del INTA; junto a los técnicos S. Velázquez y H. Martínez de la Facultad de Ciencias de la Alimentación Concordia, presentaron un trabajo sobre: Análisis de textura, color, contenido de amilosa de arroz tipo largo fino, de tres marcas comercializadas en la zona de la Pampa Húmeda Argentina .
La selección de una marca comercial de arroz por parte de los consumidores está directamente vinculada al aspecto general, color, textura y con el contenido de amilosa.
El objetivo de este trabajo es comparar tres marcas de arroz tipo largo fino que se cultivan en la zona arrocera Argentina y comercializan en la zona de la Pampa Húmeda Argentina. Las marcas comerciales se seleccionaron de un lote de 50 paquetes de un kg, de los cuales se tomaron 10 paquetes al azar, de cada paquete se tomó una muestra, se rotularon como muestras A, B y C.
Se realizó un análisis de ANOVA simple con el paquete estadístico Statgraphics.5.0 y las diferencias estadísticamente significativas con el Test de Tukey con un nivel de confianza del 95,0%.
En textura se analizaron los parámetros de Dureza y Pegajosidad en N con un Texturómetro TA-XT Plus para las mismas condiciones de cocción en exceso de agua. Los resultados para
Dureza fueron 41,37±3,55; 35,19±3,11 y 39,46±4,56, sin diferencias para las marcas A y C y con diferencias con la marca B y los de Pegajosidad resultaron -1,05±0,44; – 1,07±0,37 y -1,64±0,84, sin diferencias en las marcas A y B y con diferencias con la marca C.
El color en el espacio CIE-LAB, Colorímetro marca Minolta, modelo CR 300, arrojó valores de 68,00±2,01; 66,73±1,22 y 65,49±1,37 para L (Luminosidad), de – 0,82±0,15; de -1,21±0,08 y de -1,36±0,15 para a(componentes rojo-verde) y de +6,85±0,41; 6,79±0,35 y de 7,81±0,52 para el parámetro b (componentes azul-amarillo) donde se observaron diferencias significativas para L entre las muestras A y C, mientras que la muestra B coincidió con las otras dos. Respecto al parámetro a hubo diferencias significativas entre las tres marcas y el parámetro b no tuvo diferencias entre las marcas A y B, pero sí con la C.
Respecto a valores promedio del contenido de amilosa las muestras A y C arrojaron de 26,41±0,88 y 26,86±0,72, sin diferencias significativas y la B tuvo un valor de 27,66±0,55 con diferencias estadísticamente significativas. Estos valores se encuentran entre los valores de 24,0 y 28,8 de patrones considerados de contenido intermedio y alto.
Conclusión
La marca comercial A presentó mayor dureza, menor pegajosidad, mayor luminosidad y menores valores de los componentes a y b, y un contenido de amilosa, que indica un aspecto suelto y seco después de la cocción, atributo deseado para una cultura determinada o plato que requiera de esta característica.
Por: Claudia Alejandra LIBERMAN , Velázquez S. M (Facultad de Ciencias de la Alimentación Concordia, Argentina) , Martínez H. J. (Facultad de Ciencias de la Alimentación Concordia, Argentina)
Comentar