Por Carolina Aráoz, licenciada en Administración Agraria y Master en Agronegocios. Periodista agropecuaria.
“Dicen que la selva esconde mitos, leyendas e historias desconocidas… Una de esas contaba que había un árbol que se podía comer” .Ing. Roberto Pascutti
¿Alguien imagina que esto pueda ser cierto? Pues quien lo escribió hace algunos años no sólo daba por cierta esa leyenda sino que la materializó como un emprendimiento original e inédito que hoy sigue funcionando en Misiones. Ese visionario se llamaba…. Roberto Pascutti y hoy su mujer, Marisa Pascutti, continúa con el legado de este pionero. La visitamos en El Dorado, provincia de Misiones, donde pudimos degustar las delicias que elabora en base a madera y escuchar los detalles de esta interesante historia.
Más allá de las leyendas, Pascutti devela rápidamente el misterio con una explicación científica: “La especie Jacaratia spinosa, conocida comúnmente como Yacaratiá, es el único árbol en el mundo que se puede comer (porque no tiene celulosa) y la zona norte de Misiones es de las pocas regiones del mundo en la que crece. Se reproduce a través de semillas que se dispersan en todo el territorio misionero, por lo que se la encuentra en chacras, plantaciones de pino, patios y jardines, plazas y veredas. De estos árboles, hasta hoy desechados, se pueden obtener tablas de madera que, una vez procesadas a través de varios pasos, permiten obtener un cuerpo tierno y sabroso que conserva todas las características del leño: vetas, anillos de crecimiento, etc.”, cuenta.
El emprendimiento de la familia Pascutti, Yacaratiá Delicatessen, basa su producción en esta especie arbórea que es descartada para elaboración de papel, productos de carpintería o la industria de la construcción. Ellos convierten la madera del yacaratiá en exquisiteces que toman forma de bombones, dulces, bocaditos, alfajores y tablas confitadas. Este alimento no convencional se enmarca en la nueva tendencia gastronómica: alimentos más sanos, naturales y con toda la concentración de nutrientes que solo la naturaleza, en su sabio entender, nos puede ofrecer.
Con este desarrollo queda demostrado que lo que unos consideran desperdicio, para otros es una inmensa posibilidad de aprovechamiento que contribuye a la conservación de una especie destinada a extinguirse porque carecía supuestamente de utilidad, que tiene una con continuidad ecológicamente sostenible, no ataca el medio ambiente y es un producto de alto valor nutricional.
El yacaratiá crece en el interior de la selva paranaense protegido de las heladas por especies de mayor tamaño. Suele crecer hasta los 15 metros y, a diferencia de otros árboles, está formado por una mayoría de células que actúan como minúsculos depósitos de agua y nutrientes.
“Nuestros antepasados aborígenes detectaron estas características y usaban trozos de esta madera blanda y húmeda como recurso de supervivencia para saciar su sed en situaciones de extrema necesidad y al mismo tiempo se nutrían de sustancias alimenticias y minerales como vitaminas, proteínas, fibras dietarias y carbohidratos”, cuenta Marisa.
Fue esta condición natural de la especie la que en su momento despertó en su marido, el ingeniero Pascutti, el interés en desarrollar alimentos de consumo humano a partir de esta madera.
Roberto Pascutti, de origen santafecino, se instaló con su familia hace más de 40 años en la provincia de Misiones, a donde lo llevó su trabajo para la empresa Celulosa Argentina. Ingeniero químico y forestal, fue durante 36 años Jefe de Laboratorio y Jefe de Planta en Puerto Piray, combinando este trabajo con tareas de investigación y docencia en esa localidad y en Puerto Rico.
“Mi marido iba mucho al monte a hacer el trabajo forestal –cuenta Marisa-. Allí advirtió que este árbol crecía debajo de los pinos híbridos (de las plantaciones forestales), protegiéndose naturalmente dentro de ellos y que cuando se cortaban los montes, los yacaratiás quedaban tumbados y se pudrían. Un día comenzó a ensayar sobre el árbol y a través de sus observaciones se dio cuenta de que el árbol caído podía convertirse en algo comestible. Ese fue el comienzo de la elaboración de delicatessen”.
Pascutti patentó su idea en 1996 y años más tarde comenzó un proyecto de investigación en la Universidad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Misiones (UNaM). A lo largo de los años obtuvo numerosos premios nacionales e internacionales por su proyecto. “Sin embargo, en el país nunca obtuvo apoyo alguno”, asegura su esposa.
Tras el fallecimiento de su marido, Marisa se hizo cargo de esta pequeña empresa familiar. Hoy relata que está prácticamente sola ya que de sus tres hijas, solo una -que vive en Buenos Aires-, se interesa en la empresa. Según Marisa, no ha sido una tarea fácil: “Esta situación me impide asistir a muchas exposiciones o ferias, ya que tengo que quedarme trabajando, cuidando el producto y procesando la madera, tarea que no puedo delegar fácilmente en nadie. Además me encargo de todo lo otro: vendo, reparto, recibo visitas”.
El yacaratiá es nativo de la zona (es decir que crece de forma espontánea), pero también se puede plantar en algunas zonas como es el norte de Misiones. Allí los Pascutti tienen alrededor de 200 hectáreas implantadas que aún no han tenido que cortar ya que la gente que los conoce y sabe de su actividad los llama cuando se caen árboles o los tumban. “Porque una vez caído el árbol no sirve para nada. Por eso me lo ofrecen. Yo le pago a alguien para que los retire, corte y me traiga la madera”, explica.
Una vez que la madera llega del monte a la fábrica comienza el proceso, que es costoso y complejo. “Primero se separa la corteza (solo se utiliza la parte interna del árbol), luego se extraen los nudos (que al hervir la madera se ponen muy duros) y la madera es cepillada hasta quedar bien blanca. A continuación el leño es fraccionado en cortes especiales y conservado en cámaras de frío. Al tratarse de un producto muy costoso que se pudre en 24 horas, debe ser conservado a la temperatura adecuada para evitar su rápido deterioro”, explica Marisa.
Posteriormente, la madera es procesada y pasa por diferentes etapas (extracción, hidrólisis, gelificación, etc.) que permiten eliminar sustancias que afectan al sabor y reducir la sensación de rigidez. Luego se incorporan sustancias gelatinizantes, según su destino gastronómico. De esta manera, se obtiene un cuerpo estable, tierno, que conserva las características del leño (vetas, anillos de crecimiento, etc.) resaltados por colorantes y saborizantes naturales.
Cada mes los Pascutti descongelan y procesan unos 500 kilos (tres árboles de 55 cm de diámetro cada uno) que se hierven en una gran olla, diseñada especialmente por el ingeniero Pascutti. Esta se prende solamente una vez por mes y se mantiene encendida durante cinco días seguidos. Los primeros dos días la madera hierve constantemente, luego de lo cual se seca y queda una madera gomosa, amarga y sin gusto. Luego, de acuerdo al kilaje de la madera, se le va agregando azúcar y se cocina un día y medio más. Ese almíbar que queda contiene todas las vitaminas al igual que la madera y constituye el principal conservante.
Por último, el desperdicio de la madera también es aprovechado: se muele y mezcla con frutas de estación del jardín de Marisa -quinotos, naranjas, mandarinas, papaya, mamón, rosella (una flor roja misionera, parecida al tulipán, de la cual se usan los pétalos)- para convertirse en riquísimas mermeladas compuestas en un 60% por madera molida y 40% fruta. Los hoteles son los principales interesados en este producto untable.
A lo largo de este proceso se obtiene una amplia gama de productos entre los que se encuentran las tablas confitadas de madera (en miel o azúcar); los mencionados dulces artesanales hechos en base a madera y fruta; bombones artesanales de chocolate blanco o negro con corazón de madera; alfajores con chocolate al medio, etc. Todo va envuelto individualmente en papel film para ayudar a la conservación. Cuando son para eventos, los bombones se presentan embalados en cajitas individuales. Todo el proceso, incluso el embalaje, constituye un trabajo muy artesanal. Tras varias degustaciones, esta cronista puede dar fe de lo deliciosos que son los productos que se fabrican allí.
Yacaratiá Delicatessen vende a hoteles, chefs, restaurantes exclusivos y a los negocios de artículos regionales. “En general es un negocio rentable, se vende bastante bien. Pero en esta época, debido a la recesión, las ventas son menores y tengo que hacer mucha publicidad, que es caro –explica Marisa-. Nosotros preferimos destinar el dinero a terminar de construir un salón de exposiciones arriba de la fábrica, que permitirá traer a gente a través de las agencias de turismo, que nos lo piden mucho. Ahí los visitantes podrán observar el proceso de elaboración, ya que vamos a armar una pequeña muestra estable de cómo se cocina y elabora la madera. Esperamos tenerlo listo a fin de este año”.
Hacia el final de la visita, Marisa refuerza algunos conceptos que, a su criterio, diferencian este de otros productos. Lo dice con orgullo y sin dudas: “Es único en el mundo, no hay otro (y si lo encuentran, ¡es plagio!). Es enteramente natural, sumamente fibroso, con vitaminas, no tiene conservantes (su conservante es el mismo almíbar que queda después de la cocción). Y es apto para celíacos (no así para diabéticos, ya que contiene mucho azúcar)”.
Y expresa algunos deseos o necesidades: “Busco apoyo, alguien que inyecte más de dinero a mi emprendimiento. Pero principalmente necesito alguien de confianza que me ayude a hacer el trabajo operativo, de reparto. Un hombre (por la fuerza) que tenga ganas de trabajar, que me dé confianza. Es muy complicada la relación laboral. La gente es conflictiva y llevar adelante esto sola es difícil. Nadie te cuida… No puedo ir a los eventos que quisiera porque no tengo en quién delegar, en quien confiar. En estas circunstancias se me hace difícil crecer. Me encanta este trabajo, estoy contenta con el reconocimiento de la gente, pero me falta apoyo, financiero y operativo”, recalca.
“Nuestro producto es único, pero nunca faltan los imitadores”, dice Marisa al final de la charla. Y relata algunos inconvenientes que fueron surgiendo a lo largo de los años. “Si bien nadie más elabora oficialmente estos productos, la competencia aparece de parte de algunos misioneros que hacen algo parecido, pero sin las exigencias de todo tipo que se le imponen a “Yacaratiá Delicatessen, de la familia Pascutti”, que recibe los controles e inspecciones propias de cualquiera que elabora productos alimenticios”, explica Marisa. Y agrega que a veces, a la vera de la ruta, se consiguen productos parecidos, pero no son ni la sombra de los de Yacaratiá Delicatessen. “Sin embargo, quien pruebe primero esos se puede llevar una mala imagen de las confituras de maderas”, advierte.
Eso sería una pena. Como ya se dijo, esta cronista puede dar fe de que en Yacaratiá Delicatessen sólo fabrican exquisiteces y lo hacen con un largo proceso genuino, original y con aires de leyenda que alguna vez imaginó el ingeniero Pascutti.
Contactos
Yacaratiá Delicatessen – Confituras de madera
Marisa Pascutti
Página web: www.yacaratiadelicatessen.com
Mail: [email protected]
Tel. Celular: 15 6593 3950
Tel. Fijo: 0237-485 0397
Texto y fotos: Carolina Aráoz
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