En el marco del seminario ACsoja 2025, conversamos con Cecilia Accoroni, ingeniera en Tecnología de Alimentos, magíster en Ingeniería en Calidad y doctora en Ingeniería Química. Docente de la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL) de la cátedra “Propiedades funcionales” y coordinadora de la Red Nacional de Calidad de Cereal y Soja del INTA, Accoroni combina ciencia, docencia e innovación con un objetivo: revalorizar el potencial nutricional de la soja argentina y transformarla en alimentos atractivos y saludables.
“La proteína es como una casa y los aminoácidos son sus ladrillos. No sólo importa la cantidad de proteína que tiene la soja, sino la calidad de esos ladrillos, sobre todo los aminoácidos esenciales”, explica la investigadora.
Desde la Red Nacional de Calidad, Accoroni y su equipo trabajan junto a ACsoja y a empresas del sector para caracterizar la calidad de la proteína y promover su aprovechamiento. La especialista destaca que la soja, dentro de las proteínas vegetales, es la de mayor calidad nutricional, gracias a su perfil equilibrado de aminoácidos esenciales y su alta digestibilidad. “La soja puede y debe ser protagonista de una alimentación saludable, sostenible y accesible”, sostiene.
Además de su labor en investigación, Accoroni impulsa la formación de nuevos profesionales desde la cátedra de Propiedades Funcionales de los Alimentos en la UCEL, donde coordina el Concurso de Alimentos Innovadores de Rosario, que este año se realizará el 7 de noviembre.
Entre los desarrollos más recientes se destacan una mozzarella a base de soja, crackers sin gluten y un hummus instantáneo saborizado con vegetales deshidratados, elaborados íntegramente con ingredientes naturales y de origen local.
Las autoras de la mozzarella, Paulina Antico y Guadalupe Soria, alumnas del 5° año de Ingeniería en Alimentos de la UCEL, contaron cómo nació el proyecto: “Se nos ocurrió hacer un queso a partir de la proteína de soja, distinto a los otros productos similares del mercado, que muchas veces no aportan tanta proteína como el nuestro”, explicaron. “Este queso tiene un mayor valor proteico, sin agregados artificiales. Partimos de una bebida de soja que elaboramos nosotras, precipitamos la proteína, la separamos y a partir de ahí desarrollamos el queso, buscando la textura y consistencia que teníamos en mente.”
Además del queso, las jóvenes también desarrollaron un hummus de soja en polvo, práctico y saludable: “El hummus fue una idea conjunta con nuestra profesora, Cecilia Accoroni. Queríamos crear otro producto a partir de la soja texturizada, así que la trituramos, le agregamos condimentos naturales —tomate, espinaca— y logramos un polvo que se puede rehidratar fácilmente en casa. Es natural, versátil y con muy buen sabor.”
“Buscamos desmitificar la mala fama que a veces tiene la soja —que no es rica, que cae mal— y mostrar que pueden elaborarse productos sabrosos, nutritivos y de consumo cotidiano”, señaló Accoroni. “El desafío es que la soja deje de ser sólo un ingrediente industrial y se convierta en base de alimentos que el consumidor elija con orgullo.”
Los proyectos se desarrollan en la UCEL a escala de laboratorio y cocina piloto, y están abiertos a empresas e inversores interesados en escalar productos a base de soja.
Con ciencia, creatividad y compromiso, Cecilia Accoroni y sus alumnas demuestran que innovar también es comunicar: hacer buena prensa a la soja desde la investigación, la docencia y la mesa argentina.
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